В прошлый раз мы закупились продуктами и приготовили суши-уксус.
Сегодня мы начнём делать суши.
Первым делом займёмся рисом. Для варки риса (если вы не являетесь счастливой обладательницей рисоварки) нам понадобится кастрюля. На данный момент лучший вариант кастрюли, какой я только видела, – это стеклянная кастрюля, которую можно ставить на огонь. К сожалению, у меня лично такой нет, потому подойдёт любая толстостенная кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. Я использую чугунную. Кастрюля должна быть подходящего размера, чтобы рис не размазывался тонким слоем по дну, но и не был на высоту всей кастрюли.
Высыпаем рис в кастрюлю, заливаем водой и промываем. Не перетираем руками, не драим щёткой, а просто помешиваем рукой и сливаем воду. На сито откидывать не надо, сколько смогли слить через край, столько слили. Повторяем процедуру ещё два раза, сливаем воду (опять-таки, сколько получится), накрываем кастрюлю крышкой и забываем о её существовании на полчаса.
В это время, чтобы не скучать, можно почистить и отварить морковку.
Или попробовать сделать японский омлет Томаго.
Нам понадобится:
5 яиц
30 г воды
5 г рисового вина (если нет, пропускаем)
5 г соевого соуса
7 г сахара
1 г соли
Яйца протираются через сито, добавляются остальные ингредиенты и перемешивается. НЕ ВЗБИВАТЬ! Воздуха там быть не должно.
Теперь переходим к самому сложному – жарке. В оригинале используется прямоугольная сковородка. Вряд ли у кого-то на кухне такая обнаружится, так что будем пробовать на обычной небольшой (20см) сковородке с антипригарным покрытием. Дно смазывается маслом (не поливается маслом, а смазывается), наливается тонкий слой яичной смеси (как на блины). Смесь поджаривается моментально, и теперь вам надо проявить чудеса сноровки. Японцы делают это палочками, если вы виртуозно с ними обращаетесь, можете повторить их подвиг. Если нет, то при помощи вилки, лопатки и крепких выражений скатываете омлет в валик. Отодвигаете к краю, освободившееся пространство смазываете маслом и снова повторяете процесс.
Желательно, чтобы все слои наматывались в одном направлении. В конце заворачиваете омлет в пищевую плёнку, оставив края неподвёрнутыми, затем заворачиваете в бамбуковый коврик и ставите под пресс (пары толстых книг должно хватить). Под прессом отожмётся лишняя вода, омлет станет более плотным и приобретёт в сечении форму прямоугольника. Когда омлет остынет, его можно будет нарезать ломтиками.
Также можно заняться подготовкой начинки, то есть нарезкой. Хочу сразу предупредить, не надо показывать чудеса шинковки, но и рубить, как топором, тоже не стоит. Продукты для начинки не должны быть тоньше 3 мм в поперечном разрезе, иначе потом в суши вы их просто не обнаружите.
Авокадо. Авокадо должно быть спелым. Если вы поняли, что оно твёрдое, не думайте, что и так сойдёт, лучше его вообще отложить. Если не можете найти в магазине спелое авокадо, можно купить заранее твёрдое и дать ему полежать на батарее. Авокадо очищаем от кожуры, надрезаем его вертикально, разделяем пополам, вытаскиваем косточку и режем на тонкие дольки.
Огурец. Если у огурца толстая кожура, или вы не уверены в его происхождении и не рискуете есть его с кожурой, то его можно почистить, затем разрезать вдоль пополам, а потом чайной ложкой выскрести всю мякоть (сердцевину с семенами). Получится такая длинная лодка, которую и нарезаете длинной соломкой (помним про толщину).
Крабовые палочки. Можно оставить целыми, но лично мне они кажутся толстыми, потому я их разрезаю пополам.
Сезам обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета.
С остальными продуктами никаких хитростей нет, так что просто нарезаете на ломтики.
Полчаса уже прошло? Возвращаемся к нашему рису. За это время он впитал почти всю воду, побелел и немного набух. Заливаем рис водой, разравниваем по дну и кладём сверху руку плашмя. Вода должна достигать костяшки среднего пальца.
Закрываем крышкой, ставим на сильный огонь. ВНИМАНИЕ! Если в крышке есть отверстие для пара – заткните его. Не поднимайте крышку, нельзя выпускать пар наружу. На слух определяем, когда рис начинает кипеть и делаем маааленький огонь. Варим до тех пор, пока вся вода не впитается в рис (вот тут плюс стеклянной кастрюли, в ней виден весь процесс). В зависимости от количества риса, это займёт примерно 10-15 минут. После чего выключаем плиту, переставляем кастрюлю, не открывая крышки. Оставляем рис «дойти» на собственном тепле ещё минут на 15.
А пока что вернёмся к остальным ингредиентам.
Если вы купили порошковый васаби, то разведите его с водой до пастообразного состояния.
Нори. Казалось бы, что там подготавливать в нори. Оказывается, целый лист нори не годится для скручивания роллов. Так что вооружаемся ножницами и начинаем резать.
Для хосомаки (простые суши с одним видом начинки) и урамаки (вывернутые суши) лист нори режем пополам вдоль перфораций.
Для футомаки (толстые суши с несколькими видами начинок) лист разрезаем по второй линии перфорации с любого края. Широкая часть идёт в суши, а узкую пока что отложим. Она нам ещё пригодится.
Теперь снова рис. На этом этапе нам понадобится суши-уксус, который мы приготовили заранее. Отмеряем мерной посудой суши-уксус из расчёта 100 мл на 1 кг готового риса (это примерно 0,5 кг сухого риса изначально). Выливаем уксус в рис, стараясь не целиться в одну точку, а распределить равномерно по всему объёму, и перемешиваем. Только помните, мы готовим не рисовую кашу, а рис для суши. Потому не просто мешаем ложкой в кастрюле, а аккуратно лопаткой подцепляем рис снизу и разрыхляем (у кого есть огород, поймут, что я имею в виду).
Теперь последние приготовления.
Берём бамбуковый коврик и заворачиваем его в пищевую плёнку. Что это нам даст? Во-первых, рис не будет прилипать. Во-вторых, из соображений гигиены, так как коврики потом трудно отмыть от риса, капель майонеза и сыров, рыбы и т.д. Если вы не хотите каждый раз покупать новый, то лучше воспользоваться плёнкой. Расставляем на столе все продукты, так чтобы было удобно дотянуться. Рис, начинки, васаби, сыры, майонез и нори. Рис к моменту приготовления должен быть тёплым сверху. Снизу он ещё может оставаться горячим, по мере готовки он остынет до нужной температуры. Ещё нам понадобится небольшая мисочка с водой (любой, можно просто из-под крана).
