Nellen

Валенсийская паэлья

Паэлья – это не узбекский плов, не итальянское ризотто, это совершенно иное, особенное блюдо. Казалось бы, хозяйки используют одни и те же ингредиенты для приготовления определенных блюд, а у всех выходит по-разному: и на вкус, и на цвет, и на запах. Возможно ли приготовить невкусно? Конечно, и даже разочароваться в блюде, не желая пробовать снова! А сделать паэлью так, что хочется проглотить все, что находится на сковороде – такую пробовали? Невероятно, но это высший пилотаж в Испании! Убедилась я в этом сравнительно недавно...

Недаром повсеместно устраиваются ежегодные состязания в приготовлении этого традиционного валенсийского (подчеркиваю, не испанского) блюда, а также организуют праздник валенсийской паэльи в городе Суэка. Приготовить вкусную паэлью и правда нелегко, заявляю я – любитель вдаваться в кулинарные подробности, особенно, если паэлья готовится не на двух и не на четырех человек, а на 20 ртов и даже больше.

В искусстве приготовления этого типичного местного лакомства я участвовала на прошлых выходных, когда в рамках «Праздник нашего дома» на третий день гуляний наши соседи-валенсийцы устроили конкурс паэльи. Я очень тщательно следила за каждым участником, а их было 10, фиксировала их действия не только на фото, но и себе в «блокнотик», далее выступая независимым экспертом, как и другие «судьи». И пришла к интересному выводу... Но об этом чуть позже, вначале поведую вам немного истории происхождения паэльи.

Паэлья, пожалуй, одно из самых известных блюд испанской кухни в мире. На самой же территории Испании не найдется ни одного ресторана средиземноморской кухни, в котором бы не предлагалась паэлья и прочие блюда из риса. Что интересно, родина «paella valenciana» - это крошечная рыболовецкая деревня Эль Пальмар, что находится на берегу Албуферы - самого большого пресноводного озера автономии Валенсия, вокруг которого простираются многочисленные рисовые поля. Эти поля, среди других полей Андалусии, Экстремадуры, Валенсии и Каталонии не только полностью снабжают Испанию рисом, но и позволяют экспортировать около 300 тыс тонн риса ежегодно.

От сухих цифр теперь смело можно перейти к советам и трюкам приготовления паэльи.

Итак, на праздник паэльи у всех участников были одни и те же ингредиенты, дано одинаковое количество времени для ее приготовления, одинаковые сковороды. Но, оказывается, не от этого зависит ее вкус... Как человек, имеющий скрипку, не становится автоматически известным музыкантом, так и хозяйка, имеющая сковороду, не обязательно приобретет навыки шеф-повара. Т.к. я не собиралась готовить паэлью на 20 человек, мне предоставили рецепт на четверых - рецепт той самой паэльи, которую хотелось есть и есть, а его обладательница получила первую премию уже второй год подряд!

Ингредиенты:

Курица (700 гр или 8-10 средних частей)
Кролик (300 гр или 4-6 средних частей)
1 ст.л. сладкого красного перца
Красная паприка (1 шт.)
12 ст.л. свежего тертого томата (томатной пасты)
3-4 зубчика чеснока
Зеленая фасоль (400 гр)
Белая фасоль-бобы (100 гр)
Оливковое масло (150 гр)
Рис (круглый, специальный для паэльи - 320 гр)
2 лимона
Вода
Шафран и соль

Приготовление:

1. Наливаем оливковое масло в центр сковороды с высокими краями и нагреваем его. Огонь под сковородой должен распределяться равномерно.

2. Обжариваем на масле продольно нарезанные кусочки красной паприки и перекладываем их в отдельную посуду. Паприка нам понадобится теперь только для завершения блюда.

3. До золотистого цвета обжариваем кусочки курицы и кролика. Очень важно, чтобы мясо хорошо прожарилось и не пригорело.

4. Добавляем фасоль и бобы к мясу и, постоянно помешивая, обжариваем их несколько минут.

5. В центр сковороды, раздвинув овощи и мясо к краям, выкладываем томатную пасту с чесноком. Жарим пару минут и добавляем ложку красного перца. Огонь при этом должен быть как можно меньше, иначе есть риск, что паэлья будет горькая. Т.e. жарим томатную пасту пару минут, далее перемешав все с остальными ингредиентами на сковороде.

6. Сразу же добавляем воду, разливая вначале по краям сковороды, таким образом, чтобы она покрыла все ингредиенты. Солим.

7. Через 20 минут вода должна покрывать ингредиенты чуть больше половины. Пробуем бульон на вкус. Он должен быть в меру соленым и насыщенным, т.к. потом рис заберет часть соли себе.

8. Равномерно добавляем рис, рассыпая его по краям и в центре. Вода должна покрывать рис всего лишь на пару сантиметров. Если воды будет больше, мы рискуем получить рис как кашу, если ее будет меньше – рис будет сухой. При этом необходимо учитывать и силу огня, чтобы ни рис, ни мясо с овощами не пригорело к сковороде.

9. Посыпаем рис шафраном и специальным колорантом для паэльи.
Распределив рис равномерно, с этого момента мы больше не трогаем ни сковороду, ни ингредиенты: перемешивать и помешивать их не нужно! Все готовим на среднем огне 8 минут.

10. По прошествии 8 минут огонь немного убираем, и в таком состоянии оставляем еще на 7 минут. Рис должен разбухнуть, при этом бульон еще покрывает его.

Участники конкурса:

11.Последние 3-4 минуты паэлья готовится на совсем маленьком огне и лучше будет, если бульон немного останется, чем испарится полностью.

Паэлья будет мягкая, ароматная и при этом рассыпчатая.

12. На паэлью выкладываем обжаренные в самом начале кусочки паприки, а по краям – нарезанные лимоны.

Участники конкурса:

Оставляем паэлью настояться 5-7 минут и только потом подаем к столу.

Так в чем же секрет приготовления удачной паэльи?

Участники (и мужчины, и женщины) готовили паэлью совершенно по-разному! Кто-то - кстати, большинство, вначале обжаривали не только красную паприку, но и фрикадельки (хорошо рубленое мясо говядины и свинины, петрушка, соль и кедровые орехи), чтобы масло напиталось этим запахом, а паэлья была более насыщенная. Однако этот вариант, как потом оказалось, мне не понравился совершенно, паэлья была слишком жирная.

Кто-то помимо паприки обжаривал баклажаны. Этот вариант я тоже сразу отмела. Баклажаны набрали слишком много жира и были похожи на кусочки сала, а не на овощи. Нет-нет-нет! Не надо в паэлью добавлять баклажаны!

Еще одна участница постоянно добавляла воду и перемешивала паэлью. На вид она казалась очень сухая. Даже пробовать не захотелось... Но пришлось! К тому же рис на сковороде не должен быть слоем выше 2,5 см, иначе по вкусу сильно отличается от того, что принято считать паэльей.

Молодой валенсиец постоянно нервничал во время приготовления: то у него огонь плохо подавался из газовых балонов, то пригорало мясо... И такая паэлья тоже была несъедобной!

Зато тетушка, которая готовила с уверенностью, в полном спокойствии, постоянно улыбалась, комментируя мне свои действия: что и почему она делает, сделала настоящий – классический вариант валенсийской паэльи. Не стало сюрпризом то, что она выиграла, и то, как быстро опустела ее сковорода! Мне хотелось добавки, но на следующий день, ибо 10 вариантов паэльи – это многовато для судей, даже если пробуешь по ложечке...

Участники конкурса:

Приглядитесь - даже по цвету все три варианта отличаются. У классической нет ни привкуса томатной пасты, ни баклажанов или гороха, тем более свинины. А ее цвет - красивый, яркий и насыщенный желтый. Рисинка к рисинке!

Первое место:

Не каждая хозяйка решится сделать паэлью хотя бы по причине неимения специальной сковороды, распылителя для огня, но я думаю, что в ближайшее время я обязательно опробую себя в этом нелегком деле без претензий на лавры.

Попробуйте и вы!

Обсуждаем статью здесь

10	Publicēts: пятница, 10 августа 2012 Skatīts 10074

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas