Murr

Специи – мир вкуса

Возможно, многие со мной не согласятся, но я считаю специи основой основ каждой кухни. На этих ароматах строится композиция блюда, они задают настроение, превращают одной небольшой щепоткой обыденные продукты в королевские яства. Первые упоминания специй найдены у древних ассирийцев еще в 2300г. до нашей эры!!! В них говорилось, что боги пили пряное кунжутное вино перед тем, как создать землю, а значит, даже Богам нужны специи – для вдохновения как минимум. За специи воевали, специями расплачивались, им посвящали стихи... Поэтичные названия волнуют и очаровывают – ажгон, куркума, бадьян, мускат, нигелла, кубеба, сумах, шамбала... Специи и пряности заняли важное место на нашей кухне и стали темой нового блога. В этом блоге мы будем учиться разбираться в специях, искать им применение, пробовать, творить с их помощью, находить для них новые решения и "поселять" их на постоянное место жительства на нашей кухонной полке.

Специи и пряности можно разделить на несколько видов:

Плоды и семена – к примеру, перец или семена горчицы
Бутоны и части цветка – шафран (или пестики крокуса) или гвоздика
Кора – корица
Листья – лавр или базилик
Корни – куркума, имбирь

Конечно, на каждой кухне и у каждой хозяйки набор всевозможных плодов, семян, бутонов и листьев, а попросту специй, будет очень индивидуальным, но все же это скорее редкость - обнаружить кухню без самых базовых специй среднеевропейской кухни:

Черный перец – этот перец продается как в горошках, так и молотый, лучше и ароматнее он в виде горошков. Перед употреблением его можно растолочь в ступке, ведь у молотого перца аромат улетучивается слишком быстро, а в горошках перец может храниться годами.

Знакомимся снова: я уверена, что вы все используете черный перец в горошках часто в своей кухне. Чтобы познакомится с ним заново, попробуйте следующий рецепт: полстакана жидкого меда разогрейте в сотейнике, добавьте 4-5 горошин черного перца и пару столовых ложек перцовой водки, доведите до кипения и на медленном огне прокипятите 4-5 минут. Головку камамбера разрежьте вдоль, запеките на бумаге срезом вверх в духовке при t 220 градусов 3-5 минут и подайте с клубникой, полив медово-перечным соусом. Чем не романтичный завтрак для дня Святого Валентина?

Душистый перец – тоже лучше в горошках. Душистая ягодка придаст аромат и супу, и маринадам, и соусам, и не только...

Знакомимся снова: вы любите маковый рулет? Вы полюбите его еще сильнее, если в маковую начинку попробуете добавить 1,5ч.л. перемолотого в порошок душистого перца. Тесто делаем свое любимое, а начинку так: 1 стакан мака заливаем кипятком и откидываем на сито через 10 минут, перетираем мак в ступке с порошком перца и сахаром (1ст.л.), в сотейнике прогреваем перетертый мак с 0,5 стакана нежирных сливок и 2ст.л. меда, кипятим смесь 5 минут и остужаем минут 20.

Лавровый лист – сейчас все чаще на кухонных подоконниках можно встретить красивое деревце, с которого хозяюшке в любой момент удобно сорвать свежий листик. Деревце очень неприхотливо, а в свежем виде лист отличается и ароматом, и вкусовыми свойствами. Но и в сухом виде он хорошо хранится, только постарайтесь выбрать небольшую упаковку с листиками красивого зеленого оттенка.

Травки прованса в смеси или отдельно – ароматные, душистые травки, напитанные солнцем, так замечательно "раскрашивают" салаты, хорошо ложатся во всевозможные соусы, идут к рыбе и мясу. Эти травки хорошо иметь на кухне – орегано (или душица), тимьян, розмарин, базилик. С блюдами, приправленными тимьяном, мы уже сталкивались в блоге семейного меню, а остальные травки-муравки мы обязательно подробно рассмотрим в ближайшем выпуске блога.

Корица – и в пир и в мир – эта пряность уживается и с мясом, и с выпечкой, и с сырами, и с рыбой и, конечно, заслуживает отдельного выпуска. Просто упомянем ее в базовом списке в перетертом виде и в палочках.

Знакомимся снова: Попробуйте протушить баранину на косточке (корейку) с обжаренным луком и в чае Earl Grey с палочками корицы, и ваше новое знакомство с корицей состоится!

Ваниль – чаще всего на полках можно встретить ванильный сахар (ванилин) или ванильную эссенцию. Аромат ванили и выпечки известен всем, и ванилин используется в большей части рецептов выпечки.

На полках хозяек можно встретить и всевозможные смеси – для рыбы, свинины, гуляшей, супов... Хорошо, если в данных специях и смесях не используется усилитель вкуса и всевозможные Е-шки, а так же соль. Наборы засушенных овощей и специй – хорошее дополнение к супам и соусам, рагу и прочим подобным блюдам.

Как правильно хранить специи и пряности?

Одно из основных правил гласит, что лучше всего хранить специи в темном сухом месте при комнатной температуре, другими словами, подойдет полка в шкафу. Те специи, которые вы используете часто и имеете запас в большом объеме, можно хранить на полке быстрого доступа в стеклянных или пластиковых контейнерах, другие идеи хранения специй можно посмотреть в темке форума Нужны баночки для специй.

Хотя полочки возле плиты - не самое лучшее хранение для специй, но если покупать их небольшими порциями и использовать быстро – вполне удовлетворительный вариант.

При покупке любых специй самый главный фактор – цвет и запах. Но как это проверить, если продаются они в герметичных упаковках? Остается довериться имени – я покупаю специи одного и того же бренда, выбрав самый оптимальный для себя. Любимые специи, которые используются чаще всего, можно покупать в магазине на развес – MC2 предлагает такую опцию.

Когда готовите блюдо – высыпайте специи на руку, и с нее – в готовящееся блюдо. Если сыпать прямо из контейнера – в него попадает пар и специя быстро теряет свои свойства.

Используя травки в блюдах, потрите их в руке (если у вас нет деревянной ступки) перед добавлением в блюдо, – трение освобождает их эфирные масла, и аромат будет более выраженным и ярким.

Обсуждаем статью здесь

26	Publicēts: среда, 26 января 2011 Skatīts 8380

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas