Bambina80

Муссовое пирожное с зеркальной глазурью

Ванильный мусс, брусничное конфи, зеркальная глазурь... Звучит, как в лучших кондитерских, правда? Я очень долго собиралась приготовить такой десерт, особенно меня привлекала зеркальная глазурь. Предлагаю вам посмотреть, как вышло у меня, и попробовать самим дома. Восторженные отзывы домашних гарантирую!

Если у вас есть небольшие силиконовые формочки - можете сделать порционные десерты, если нет - можно сделать торт, в большой форме (как я).

Брусничное конфи (в моём случае клубничное):
Ягоды - 280 г
Желатин - 8 г
Кукурузный крахмал - 12 г
Сахар - 80 г

Замачиваем желатин в холодной воде. Берем пюре (можно свежую ягоду или замороженную), добавляем крахмал и сахар. Пюрируем блендером. Ставим на огонь, доводим до кипения и убираем. Вводим отжатый желатин. Ещ` раз пюрируем блендером. Разливаем в маленькие формочки или на большой противень. И в морозилку минут на 30.

Медовый бисквит:
Мёд - 45 г
Сахар - 125 г
Сливочное масло - 15 г
Сода - 1 чайная ложка
Яйца - 2 штуки
Мука - 320 г

В сотейнике соединяем мёд, сливочное масло и сахар. Нагреваем, пока сахар не растворится. Убираем с огня и добавляем чайную ложку соды. Переливаем в форму и добавляем 2 яйца. Перемешиваем. Вводим муку частями. Раскатываем тесто, 5 мм максимум. Накалываем и выпекаем до золотистого цвета 5-10 минут при 180 С. Когда бисквит остынет, вырезаем каттерами нужный размер.

Кофейно-ванильный мусс:
Желатин - 15 г
Ваниль по вкусу
Кофейные зёрна - 30 г
Молоко - 230 г
Белый шоколад - 320 г
Сливки 30% - 400 г

Замачиваем желатин. В сотейнике соединяем молоко, ваниль и кофейные зёрна. Доводим до кипения, закрываем крышкой и настаиваем 10 минут. Процеживаем. Вводим отжатый желатин. Выливаем смесь на белый шоколад.
Взбиваем сливки.
Когда шоколадная смесь остынет до 35-40 градусов, добавляем сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой.

Сборка:

Собираем пирожные в выбранной форме (у меня форма кекса) вверх ногами, таким образом бисквит будет сверху.

Нарезаем конфи.

Форму ставим на противень или доску разделочную, чтобы перенести в морозилку, не деформируя. Выливаем мусс на треть, убираем в морозилку, чтоб схватился слой. Затем выкладываем конфи, можно слегка вдавить их в мусс.
Сверху наливаем ещё мусса и в центр кладём бисквит. И в морозилку на 3 часа как минимум.

Готовим зеркальную глазурь:
Желатин - 12 г
Сахар - 150 г
Вода - 75 г
Инвертный сироп/ сироп глюкозы - 150 г
Белый шоколад - 150 г
Сгущённое молоко - 100 г
Краситель

Замачиваем желатин в холодной воде. В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы (или инвертный сироп). Прогреваем до растворения сахара.

Добавляем отжатый желатин.

Растапливаем белый шоколад, вливаем в него сгущённое молоко, затем тонкой струйкой сироп. И краситель. У меня Americolor, добавляем каплями до нужного цвета. Аккуратно взбиваем погружным блендером. Очень важно не допустить появления пузырей - блендер надо держать вертикально и не поднимать высоко.

Если пузыри появились- можно процедить через сито.

Рабочая температура у глазури около 30 градусов.

Теперь сама глазировка

Можно взять противень или доску разделочную (большую), простелить пищевой плёнкой, сверху поставить решётку. Достаём пирожные из морозилки, выдавливаем из формы и ставим на решётку. Медленно и плавно поливаем пирожные глазурью (лучше из стаканчика с носиком). Излишки глазури будут стекать на поддон, её можно собрать и использовать ещё раз.

Готовую глазурь можно хранить в холодильнике сроком до одного месяца, главное накрыть пленкой, чтобы та не касалась поверхности. Глазурь можно прогревать до нужной температуры нужное вам количество раз.

Когда пирожные постоят минуты 3, их можно аккуратно снимать с решётки. Для украшения (и скрытия огрехов) можно украсить стружкой, орехами - чем угодно.

Готовые пирожные убираем в холодильник до полной разморозки, часа на 3.

Обсуждаем рецепт здесь

27	Publicēts: пятница, 27 ноября 2015 Skatīts 8265

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas