Nellen

Двухъярусный фисташковый чизкейк с вишней

Нужен был особенный повод, чтобы я отважилась и сделала ЕГО – фисташковый чизкейк от Пьера Эрме – известного французского кондитера, мэтра «высокой кухни» в приготовлении десертов. Повод нашелся. Сама я – не сладкоежка, но обожаю вкусно кормить и радовать своих гостей. Изумительный, нежный, вкуснейший торт получился, и я не могу удержаться, чтобы не поделиться рецептом этого изысканного, по истине королевского торта.

Предупреждаю, что приготовление этого десерта требует не мало времени, поэтому любителей быстрых рецептов «размешать все, что есть в холодильнике» данный торт не заинтересует.

Итак, для приготовления торта вам потребуется вдохновение, не менее 3-4 часов свободного времени, невероятно сильное желание отведать чего-нибудь особенного, а также: весы (очень желательно все делать не на глаз), замороженная вишня (и только она, никакой другой ягодой не заменима), много, очень много очищенных фисташек (не соленых!), 3 пачки сыра «Филадельфия» (не Маскарпоне!).

Торт состоит из нескольких слоев:

- выпеченное заранее песочное тесто, затем покрошенное и смешанное со сливочным маслом, уложенное в форму

- первый слой – запеченный чизкейк -

второй слой – на желатине

- украшается вишней и белым шоколадом

Рекомендую строго соблюдать рецептуру, дабы не было неприятных сюрпризов, иначе за результат я не ручаюсь. У меня вышел лучший из лучших чизкейков, которые я когда-либо пробовала. Уверена, что и у вас получится.
Поехали!

Ингредиенты на форму 24 см в диаметре:

Бисквитная основа:
150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
95 г сахара
30 г миндальной муки
2 щепотки морской соли
1 пакетик ванильного сахара (или 3-4 капли ванильнй эсенции)
1 яйцо
250 г пшеничной муки
100 г сливочного масла

Выпекаемый чизкейк:
75 г очищенных и порубленных фисташек
450 г сыра «Филадельфия»
120 г сахарной пудры
2 ст.л. муки
1 яичный желток
2 яйца
30 г сливок
40 г фисташковой пасты

Фисташковая паста:
300 г несоленых, очищенных фисташек
70 г миндальной муки
130 г сахара
35 мл воды
2 капли экстракта горького миндаля

Чизкейк без выпекания (с желатином):
5 г желатина
15 г воды
50 г сахарной пудры
1 яичный желток
20 г фисташковой пасты
150 г сыра Филадельфия
10 г сахарной пудры
200 г сливок 33%-35%

Для декора:
100-150 г фисташковой муки
Белый шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Фисташковая паста

Фисташковая паста незаменима в кондитерском искусстве, потому советую сделать ее впрок. Необходимое количество вы используете сейчас, а остатки можно заморозить и хранить несколько месяцев полиэтиленовом пакете в морозильной камере. Всегда пригодится для следующего десерта.

Сначала необходимо смолоть фисташки. Воспользваться кофемолкой я не рискнула: фисташки могли превратиться в маслянистую массу. Я использовала ступку и все фисташки перетерла в порошок (у меня ушло 2 пакетика по 250 г). Фисташковая паста может быть с крупинками орехов, не беда, выпечке это не повредит.

К фисташковому порошку добавляем миндальную муку. Если ее у вас нет, то готовим ее из очищенного миндаля, проделывая ту же операцию, что и с фисташками.

В миске смешиваем фисташквую и миндальную муку. Добавляем 1-2 капли горького миндального экстракта (не переборщите!).

Варим сироп в кастрюле с толстым дном: смешиваем воду и сахар.Горячий сироп выливаем в фисташковую пасту, перемешиваем. Добавляем 1 ст.л. воды и вымешиваем руками. По консистенции она должна стать липкой, но хорошо держать форму. Фисташковая паста готова.

Шоколад:

Готовим за сутки до подачи.

Шоколад темперируем (растапливаем на водяной бане). Ровным слоем выкладываем по пергаментной бумаге и убираем его володильник до кристаллизации. Потом ломаем на произвольные фигуры или же готовим их с помощью формочек для выпечки, предварительно нагревая их.

Песочное тесто:

Песочное тесто можно сделать заранее и хранить в морозильной камере до 3-х недель.

Взбиваем 150 г масла до однородного состояния. Оно должно стать мягким, как крем. Добавляем все ингредиенты по порядку. Делим тесто на равные чсти. Нам понадобтся около 200 г. Формируем шар и убираем в холодильник на 2-3 часа.

Раскатываем тесто в пласт (2-3 мм) и выпекаем в заранее разогретой духовке на 170 С около 10-15 мин. Вынимаем и даем остыть. Измельчаем в крошку и смешиваем с 70-100 г сливочного масла. Снова разогреваем духовку. Выкладываем в форму, разравниваем и выпекаем 10 мин. Вынимаеем из духовки и откладываем в сторону. Уменьшаем тмературу в духовке до 90-100С.

Выпеченный фисташковый чизкейк:

Смешиваем Филадельфию с сахаром в течение двух минут. Добавляем муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту и измельченные фисташки.

Полученную массу выкладываем на выпеченную песочную основу, разравниваем. Выпекаем не менее часа при температуре 90С. Если вам кажется, что чизкейк не до конца пропекся и в середине еще «подрагивает», не пугайтесь, так должно быть.

Когда он остынет, структура будет нежной и однородной. Откладываем чизкейк в сторону и даем ему остыть. Затем выкладываем на поверхность вишни.

Фисташковый чизкейк без выпекания:

Распускаем желатин в воде.

Нагреваем воду с сахаром. До 120 С.

Выкладываем желток в чашку и взбиваем миксером. Сюда же выливаем горячий сироп тоненькой струйкой и снова взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме, не станет светлой и остынет.

Фисташковую пасту и «Филадельфию» выкладываем в миску и слегка подогреваем на водяной бане, примерно до 60-70 С. Добавляем сахарную пудру, хорошо отжатый желатин. Перемешиваем. Аккуратно вводим взбитый желток с сахарным сиропом и перемешиваем. Взбиваем сливки с 1 ст.л. сахарной пудры и примешиваем к основной массе. Выкладываем вторую часть чизкейка на первый выпеченный чизкейк с вишней. Разравниваем слой и кладем наш торт в холодильник до утра – до полного застывания.

Декор и подача:

Утром ножом проводим вдоль бортиков и снимем кольцо формы. Ломаем шоколад и украшаем им бока торта. Сверху торт посыпаем молотыми фисташками. Также можно украсить каждый кусочек декоративной вишней.

Перед подачей обязательно держим чизкейк в холодильнике.

Приятного аппетита и счастливых праздников!

Обсуждаем рецепт здесь

19	Publicēts: пятница, 19 декабря 2014 Skatīts 8572

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas