unonia

Торт «Птичье молоко»

Выражение «птичье молоко» означает нечто невиданное, райское и запредельное. Выражение вошло в обиход до нашей эры, его еще Аристофан в своих комедиях использовал. Во второй половине прошлого столетия так стали называть торт-суфле, чье авторство приписывают московскому кондитеру Владимиру Гуральнику, работавшему в знаменитом столичном ресторане «Прага». Говорят, он даже премию получил за этот торт и патент на рецептуру. Я готовила «Птичье молоко» по рецепту Елены Каменских, который она, в свою очередь, вывела путем преобразования ГОСТовского оригинала. Все просто - нежный бисквит, воздушное суфле и вкусная шоколадная глазурь. Вкус райского удовольствия.

Ингредиенты (для формы диаметром 22см):

бисквит:
1 яйцо
2 желтка
50 г сахара
50 г муки
0,5 ч.л. пекарского порошка
кофейный ликер для пропитки коржа

суфле:
250 г сахара
150 г сливочного масла
100 г сгущенки
2 белка
1 ст.л. лимонного сока
пакетик ванильного сахара
10 г желатина

глазурь:
100 г шоколада (я брала кондитерский, продается рядом с обычными шоколадками)
50 г сливочного масла

Приготовление:

Начнем с бисквита. Разбейте в миску одно целое яйцо. Аккуратно разделите еще два яйца на белки и желтки, желтки вылейте в миску, белки поставьте в холодильник. Взбейте яйцо с желтками миксером до белой пены. Затем, не переставая взбивать, в три приема добавьте сахар и в два-три приема просеянную муку с пекарским порошком. Общее время взбивания - 5-7 минут, не меньше! Застелите форму пекарской бумагой (я и разъемную часть тоже застилаю), вылейте в нее тесто и выпекайте при температуре 180 градусов до готовности (обычно 10-15 минут). Готовый бисквит выньте из формы и дайте ему остыть.

Остывший бисквит пористой частью вверх положите обратно в форму, предварительно обернув ее дно пищевой пленкой, а разъемную часть - пекарской бумагой (это гораздо удобнее, чем потом отделять торт от формы ножом). Осторожно полейте корж смесью кофейного ликера и воды в соотношении 1:1 (я брала по 75 мл). Поставьте бисквит в холодильник на пропитку и приступайте к приготовлению суфле. Сливочное масло комнатной температуры и сгущенку взбейте миксером в крем.

Высыпьте в миску ванильный сахар, добавьте лимонный сок и белки. Взбивайте белки не менее 5 минут. По окончании процесса переверните миску дном вверх, белки должны остаться на месте. Залейте желатин 80 мл воды и приступайте к сахарному сиропу. Вам понадобится кастрюлька с толстым дном. Высыпьте в нее сахар и смешайте его с 80 мл воды. Поставьте кастрюльку на огонь и, непрерывно помешивая, дождитесь полного растворения сахара и появления первых пузырьков. Уберите сироп с огня и дайте остыть минут 5-10. В этом деле главное - не переварить сахар, иначе при остывании он превратится в леденец. Тоненькой струйкой вылейте горячий сироп в белки и взбивайте до момента, когда масса станет блестящей и плотной (да-да, не менее 5 минут). Затем добавьте крем из масла и сгущенки и взбейте до состояния однородности, это займет минуту-полторы. Набухший желатин растворите на водяной бане (для желатина я использую маленькую пиалу, потом беру маленький ковшик, наливаю туда воды до середины, закипячиваю и сверху на ковшик ставлю пиалу с набухшим желатином, желатин распускается за минуту, главное - не дать ему закипеть). Вылейте желатин в суфле и взбивайте еще минуту.

Достаньте из холодильника бисквит и вылейте на него суфле. Знаком того, что вы все сделали правильно, является необходимость слегка разровнять поверхность суфле лопаткой. Поставьте торт в холодильник часа на 3-4. Для глазури нужно растворить шоколад вместе с сливочным маслом на водяной бане.

Дайте глазури немного остыть. Мне удобнее выливать глазурь на торт из соусника, а не из кастрюльки. Разровняйте глазурь лопаткой и украсьте торт по своему вкусу.

Выньте торт из формы, осторожно снимите бумагу с боков и при помощи двух лопаток перенесите с пленки на блюдо. Торт готов, но, если есть возможность, дайте ему постоять ночь в холодильнике, суфле станет еще лучше.

Обсуждаем рецепт здесь

03	Publicēts: пятница, 3 октября 2014 Skatīts 5593

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas