unonia

Дрезденский штоллен

Дрезден - столица Саксонии, "Флоренция на Эльбе", прекрасный город в стиле барокко, поднятый из руин после Второй мировой, родина Петра Аркадьевича Столыпина и Эриха Кестнера. Замки, знаменитая Художественная галерея и другие достопримечательности ежегодно привлекают сюда множество туристов. Большой популярностью пользуется также старейшая в Германии рождественская ярмарка, во время которой проходит праздник дрезденского штоллена. История этого пирога, который во многих источниках почему-то переводится как "кекс", уходит корнями в глубь времен. В средние века штоллен выпекали во время рождественского поста. Поэтому в его составе было только растительное масло. Рецептура изменилась в 1491 году, когда папа Иннокентий VIII под давлением саксонского курфюрста издал специальный указ, в котором аннулировал запрет на использование сливочного масла для приготовления штоллена в обмен на финансовую поддержку строительства собора во Фрайберге. В благодарность за разрешение пекари начали выпекать штоллен в форме завернутого в пеленки ребенка, как бы символизируя младенца Иисуса. В 1730 году курфюрст Август Сильный, он же король Польши, приказал для праздника испечь огромный штоллен весом 1,8 тонны и изготовить большой нож для того, чтобы пирог можно было разделить на части. Дрезденский штоллен имеет свой знак качества - медальон с золотым всадником, свою ассоциацию пекарей и даже свой сайт в интернете. Настоящий дрезденский штоллен могут выпекать только пекари и кондитеры из города Дрезден и его ближайших окрестностей. В 1994 году в Дрездене появилась традиция устраивать праздник штоллена - Dresdner Stollenfest - во время рождественской ярмарки. В этом году праздник прошел уже в 20-й раз. Проводится он в субботу перед вторым адвентом. В этот день по городу, мимо всех достопримечательностей и исторических мест, торжественно едет празднично украшенная повозка, запряженная лошадьми. В повозке возлежит, иначе не скажешь, гигантский штоллен весом почти в 4 тонны. Специально для этого потрясающего воображение пирога, над которым трудятся самые лучшие представители кондитерского цеха, был сделан нож весом 12 кг и длиной 1,60 м. Этим ножом пирог начинают делить королевский пекарь и "штоллен-девочка", которую из числа молодых пекарей выбирают на эту должность.

Мы с вами, конечно, не можем соперничать с дрезденскими пекарями. Но попробовать испечь "вариацию на тему", я думаю, нам вполне по силам. Тем более, что, по традиции, штоллен не едят сразу, а хранят несколько недель до Рождества. Такое, понимаете, получается отсроченное удовольствие и испытание силы воли.

Ингредиенты:

мука пшеничная - 500 г

сливочное масло - 200 г 

ром - 200 мл

молоко - 200 мл

сахар - 150 г

миндаль - 100 г

изюм - 100 г

сушеная клюква - 100 г (можно заменить цукатами)

апельсиновая цедра - с 2-х апельсинов (можно заменить на цедру 2-х лимонов)

яйца - 2 шт.

сухие дрожжи - пакетик (из расчета на 500 г муки)

сахарная пудра для посыпки - примерно 50 г

соль - 0,5 ч.л.

ваниль, молотый имбирь

1. Замачиваем орехи и сухофрукты в роме не меньше, чем на сутки. Поскольку я использовала миндаль целиком, то замачивала все на 5 суток.

2. Растворяем в 100 мл теплого молока 1 ст.л. сахара, высыпаем туда же дрожжи из пакетика, перемешиваем до однородного состояния (я венчиком маленьким взбиваю) и ставим в теплое место минут на 20. Штоллен - это плотный дрожжевой пирог с большим количеством масла, тесто поднимается тяжело, поэтому не торопитесь, дайте дрожжам начать работать в полную силу.

3. Пока дрожжи делают свое дело, берем 150 г сахара и столько же мягкого сливочного масла (я заранее на батарею кладу), добавляем ванильный сахар (я беру один пакетик), 0,5 ч.л. соли, чайную ложку молотого имбиря и взбиваем все венчиком.

4. Отдельно взбиваем 2 яйца и оставшееся молоко. И яйца, и молоко должны быть комнатной температуры, ни в коем случае не из холодильника.

5. Выливаем дрожжи в масло, перемешиваем. Добавляем молоко с яйцами. По частям, аккуратно просеиваем муку и начинаем месить. Я в этот раз брала муку тонкого помола, но, честно говоря, не увидела особой разницы. Может случиться так, что муки не хватит, придется немного добавить, смотрите по тесту. Оно очень вкусно пахнет, это тесто, даже хочется отщипнуть кусочек на пробу. Месить надо долго, не меньше 7 минут, лучше 10. После этого формируем шар и ставим миску с тестом в укромное теплое место.

6. Поднимается штоллен тяжело, долго. Я в итоге поставила его в духовку при 50 градусах. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза, это обязательное условие. Не торопитесь. У меня тесто поднималось около трех часов.

7. Когда тесто подошло, нужно вмешать в него замоченные в роме орехи и сухофрукты (разумеется, уже вынутые из рома и обсушенные) и цедру. Надо сказать, что тесто не в восторге от того, что с ним обращаются подобным образом. Проявите настойчивость. Затем разделите этот ком с торчащими из него сухофруктами на две части (да, забыла сказать, мы же будем печь два штоллена!). Раскатайте обе части в пласт прямоугольной формы толщиной примерно 1 см.

8. Чтобы наш пирог соответствовал дрезденскому штоллену по внешнему виду, сложите пласт пополам и верхнюю часть слегка закатайте наверх.

9. Оба пирога положите на покрытый пекарской бумагой противень и оставьте подниматься минут на 40. Можно поставить противень все в ту же духовку при температуре 50 градусов.

10. Когда штоллены немного поднялись (это они должны проделать в обязательном порядке), выпекаем их в течение часа при температуре 160 градусов. Готовность проверяем зубочисткой. Если зубочистка сухая и чистая, вынимаем пироги из духовки и обильно смазываем растопленным сливочным маслом (да-да, вот они, недостающие 50 г). Как только масло кончилось, посыпаем сахарной пудрой до тех пор, пока пудра не перестанет впитываться в горячий пирог, и штоллен не начнет напоминать запорошенный снегом холм. После этого даем пирогу немного остыть, затем заворачиваем его в пергаментную бумагу или фольгу, укутываем в хлопковое полотенце, укладываем в пакет и отправляем в прохладное и тихое место, например, в шкаф, до самого Рождества.

Вкусных всем праздников!

Обсуждаем рецепт здесь

09	Publicēts: понедельник, 9 декабря 2013 Skatīts 6760

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas