Nellen

Баранина. Что с ней делать?

В большинстве магазинов и на рынках баранина встречается гораздо реже, чем свинина или говядина. Да и многие хозяйки боятся ее готовить, пугаясь мифов, придуманных о баранине неизвестно кем. Очень и очень напрасно! Баранину ценят за нежное и душистое мясо, особенно в местах, где сильно развито овцеводство. Надо сказать, что в Испании это центральный регион (Сеговия, Толедо, окрестности Мадрида). Характерное блюдо для этих мест – баранина с бобовыми. Но давайте, для начала, определим, что готовят из баранины и как выбрать мясо хорошего качества.

Многие блюда из баранины готовят не только по праздникам, но и в будни. Мясо тушат, жарят, варят, из него хозяйки стараются приготовить не только жаркое или шашлык, но и супы. В блюда из баранины чаще всего кладут чеснок, гвоздику, розмарин, шафран, сушеный барбарис, перец и много зелени (кинза, укроп и петрушка).

Насколько телятина должна быть белой, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета. Жир у качественной баранины белый, нежный, твердый и даже прозрачный, однако его редко используют в кулинарии, поскольку он имеет неприятный запах, а также плохо усваивается.

Удивительно, но факт: чем дольше готовится мясо из баранины, тем суше и жестче оно становится, а вкусовые качества блюда сильно страдают.

Наиболее ценное - мясо молодых баранов или овец, непригодных для разведения (до полутора лет). С мясом молодого барашка отлично сочитаются такие травы, как майоран, орегано, чабер и даже тимьян.

Что ж, теперь можно приступить к приготовлению блюд.

Фасолевый суп из баранины и колбасы чоризо

Ингредиенты:
300 гр. фасоли
6-8 кусков баранины
6-8 кусочков чоризо
2 средние моркови
1 луковица
5 зубчиков чеснока
томатный соус
лавровый лист, соль, перец

Приготовление

1) Заранее замачиваем фасоль, чтобы она набухла. Лучше это сделать на ночь.

2) Крупными кусками нарезаем баранину (можно с косточкой) и колбасу чоризо (можно как свиную, так и из индюшатины). Желательно, чтобы колбаса была с пикантным вкусом - суп будет гораздо вкуснее. Обжариваем все на небольшом огне в кастрюле, в которой будет готовиться суп.

3) Добавляем в кастрюлю луковицу и очищенную морковь целиком, все 5 зубчиков чеснока. Ингредиенты заливаем томантым соусом, а через 3 минуты доливаем воду таким образом, чтобы она покрывала все ингредиенты. Варим до кипения.

4) Далее добавляем фасоль, лавровый лист, солим и перчим.

5) Аккуратно достаем из кастрюли морковь и лук и размельчаем их в блендере до кашеобразного состояния. Полученное пюре снова выливаем в кастрюлю и варим еще 15 минут. Густота супа зависит от того, сколько воды вы добавите. Мне нравятся супы средней густоты. Размельчая морковь, лук и чеснок в блендере, не забудьте добавить воды, можно также добавить немного фасоли - тогда "бульон" получится более насыщенным.

6) Суп подаем в глубокой тарелке с гренками или чесночными сухариками. Посыпаем зеленью.

Баранина с соусом Топенада

Ингредиенты:
баранина на косточке

Для соуса:
оливки
каперсы
фисташковые орехи
чеснок
анчоусы
майоран
тимьян
соль, перец
лимон

оливковое масло

Отступление:

Тапенад (тапенада) – это рецепт средиземноморской (провансальской) кухни, особенно характерен для Ниццы. Классический тапенад – это соус в виде густой пасты из измельченных оливок, анчоусов и каперсов (прим. «тапен»), которые дали название этому рецепту. Обычно его подают с хлебом или к любым блюдам из птицы.

Моя интерпретация соуса ближе к испанской, с добавлением некоторых ингредиентов, дабы вкус баранины сделать насыщенней. В данном рецепте важны 2 момента:

• качественная баранина
• соус

Приготовление:

1) Солим, перчим баранину и обжариваем ее на гриле или сковороде в течение 7–10 минут.

2) Готовим соус: измельчаем в блендере или комбайне несколько ложек зеленых оливок (можно добавить и черных), 3-5 шт. анчоусов, 2-3 ложки фисташек, 2-3 ст. ложки каперсов, 3-5 зубчиков чеснока. Добавляем сок пол-лимона, 3 ст. ложки оливкового масла, специи. Можно добавить любую измельченную свежую зелень.

3) Выкладываем соус на кусочки баранины и подаем вместе со свежей зеленью.

Примечание: У меня под рукой не оказалось анчоусов, но я нашла замечательный выход из положения - в тапенад я добавляла зеленые оливки, фаршированные анчоусами.

Приятного аппетита!

Обсуждаем рецепты здесь

18	Publicēts: пятница, 18 Мая 2012 Skatīts 9229

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas