Kryska

Рождество в нашем доме пахнет сладкими апельсинами, свежей хвоей и пряностями – ароматы корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и чего-то ещё исключительно волшебного витают в воздухе и манят на кухню, где вот-вот будет готова очередная порция «перечного печенья». Душистые пипаркукас стали настоящим символом Рождества, их аромат создаёт ощущение сказки и праздника. Фигурками из пипаркукас наряжают рождественскую ёлку, их берут с собой в гости, а из пряного теста делают сказочные домики, украшенные снежной сахарной глазурью.

Прапрабабушкой печенья считаются медовые лепёшки, которые почти 5000 лет назад пекли в Египте по особым случаям – считалось, что они отпугивают демонов, их приносили в жертву божествам и давали в последний путь. Слава о чудо-лепёшках распространилась на Ближний Восток, дошла до Греции и Римской Империи.

Так, пряная медовая выпечка стала известна в Европе, где в средние века специально обученные монахи продавали лепёшки из мёда, муки и ароматных приправ в монастырских аптеках, приписывая им лечебные свойства. Оттуда имбирные пряники перекочевали в дома состоятельных горожан и, наконец, завоевали многолюдные рыночные площади. В Средневековой Европе, где были широко распространены ярмарки, продавали имбирные пряники разных форм, зачастую позолоченными и украшенными специями.

«Перечное» название за печеньем закрепилось в то же время, когда все заморские пряности, дорогие и непривычные для простого европейца, называли перцем. Те же, кто мог позволить себе купить перец, старались удивить своих гостей, добавляя его во всевозможные блюда – в мясо, в вино и... в печенье.

Сегодня тесто для пипаркукас можно купить практически в любом магазине, оно может отличаться по цвету, составу пряностей, густоте, но сохраняется главный принцип - это заварное тесто на основе густого сиропа с добавлением пряностей (корицы, гвоздики, кориандра, кардамона, мускатного ореха, имбиря, зерен чёрного и душистого перца), которое перед выпечкой непременно должно выстояться на холоде.
В старые времена хозяйки готовили тесто за 1,5 месяца до Рождества!

У нас с вами времени до праздников гораздо меньше, но его хватит, чтобы выбрать среди множества рецептов свой любимый и наполнить дом ароматом пряностей – ароматом Рождества.

Традиционные пипаркукас готовят на основе солодового экстракта с добавлением мёда, тёмный цвет печенью придаёт жжёный сахар.
Специи и их количество можно варьировать по собственному вкусу, но их должно быть столько, чтобы в печенье явно чувствовался их вкус и аромат. Традиционно пряности измельчают в ступке, но и готовая магазинная смесь от Сантамарии ничуть не хуже. В порцию для взрослых неплохо добавить несколько ложек коньяка, хорошего бренди или портвейна.

150 г солодового экстракта
100 г меда
125 г сливочного масла
150 г сахара
0,5 кг пшеничной муки
1 яйцо
1ч.л пекарского порошка (можно заменить гашёной содой)
тёртая цедра 1-го апельсина
пряности: 3 г корицы, 5г гвоздики, 5г кориандра, 3 зернышка кардамона, 1/4 мускатного ореха, 5г сухого имбиря, по 2-3 зеренышка черного и душистого перца (или 3-4 чайные ложки готовой смеси)

Солодовый экстракт сварить с мёдом и сахаром. Когда сахар растает, добавить масло. При постоянном помешивании на умеренном огне всё довести до кипения.
В кипящую массу вмешать половину муки, и, не снимая с огня, хорошо вымешать, пока масса не станет однородной, гладкой и будет хорошо отделяться от стенок посуды (те, кто готовил Натины сырные булочки, знают, что этот процесс – самый ответственный, месить надо хорошо и долго, поэтому советую запастись деревянной ложкой с длинной ручкой).

Дать массе слегка остыть, затем вмешать в нее взбитое яйцо и оставшуюся муку вместе с пекарским порошком (содой) и молотой смесью пряностей. Затем тесто вымесить так, чтобы оно стало гладким и блестящим и хорошо отставало от рук. Заверните его в пищевую пленку или пергамент и положите в холодильник как минимум на ночь.
Перед выпечкой дайте тесту немного согреться при комнатной температуре, раскатайте - без муки!- на гладкой поверхности - чем тоньше, тем более хрустящим будет печенье – формочками вырезайте фигурки и, смазав взбитым яйцом, выпекайте в разогретой духовке 5-10 минут при 180-200 градусах.

---

Имбирное печенье 2 стакана просеянной муки половина пакетика разрыхлителя 2 небольших корня имбиря 1 чайная ложка молотой корицы 5-6 звездочек гвоздики 125 г размягченного сливочного масла 1 стакан сахара 1 яйцо

Перемешать муку с разрыхлителем, мелко натертым имбирём, молотой корицей и измельченной гвоздикой. Растереть масло с сахаром, добавить одно яйцо, затем муку с имбирем и замесить тесто. Посыпать стол мукой, выложить тесто, раскатать его. Вырезать из теста печенье той формы, какая вам нравится, выложить печенье на противень и выпекать в разогретой духовке 25-30 минут при 180 градусах.

Готовое остуженное печенье можно украсить гразурью. Для её приготовления 1 яичный белок взбить и, постоянно мешая, по одной ложке добавлять сахарную пудру (около 200г) , а затем 1 чл лимонного сока. Готовность глазури можно проверить, капнув ею на блюдце – если капля расплывается, значит, надо добавить ещё пудры, если нет - глазурь готова. Цвет ей можно придать натуральными красителями – соками. Вишнёвый сок придаст глазури розовый тон, арония и свекла – бордовый. Можно использовать черничное варенье, апельсиновый, клюквенный, морковный соки, растворимый кофе и тёртый шоколад. Готовой глазурью наполнить пергаментный или плотный полиэтиленовый кулёчек, и, отрезав носик, выводить вензеля на печенье. А можно просто взять кисточку и, обмакнув её в глазурь, писать как душа желает.

---

Печенье из ржаной муки 400 г ржаной муки 40 мл воды 100 г масла 50 г сметаны 300 г сахара 1 яйцо 1ч.л. пекарского порошка (можно заменить гашёной содой), пряности в тесто можно добавить разные семечки – сезам, льняные, подсолнечные, молотые орехи.

В кастрюльку всыпать половину сахара и карамелизировать его. Когда масса начнёт булькать, осторожно добавить воду. Постоянно помешивая, всыпать оставшийся сахар, и варить, пока жидкость не станет однородной. Добавить масло, а когда оно растает – сметану. Всё ещё раз довести до кипения и остудить (на этой стадии главное – не увлечся поеданием приготвленной карамели, т.к. вкус у ней просто потрясающий – прямо как настоящие растопленные ириски). Затем вмешать в тесто взбитое яйцо и муку вместе с пекарским порошком (содой) и молотой смесью пряностей. Затем тесто вымесить так, чтобы оно стало гладким и блестящим и хорошо отставало от рук. Заверните его в пищевую пленку или пергамент и положите в холодильник как минимум на ночь. Печь печенье так же, как и предыдущее.

Обсуждаем рецепты здесь

14	Publicēts: вторник, 14 декабря 2010 Skatīts 10710

© Aizliegts izmantot materiālus bez administrācijas rakstiskas atļaujas